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　　浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队研究显示，经常食用腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食管癌的死亡风险。其中，经常食用指食用频率≥4天/周；还有一项针对队列研究的Meta分析报道显示，腌制蔬菜摄入量增加40g/d，胃癌风险增加15%。

　　多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐亚新体育平台首页有关。频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

　　传统酱腌菜的含盐量大多高于15%亚新体育官方网址，比如下图这款酸豆角，100克就高达8克盐了，哪怕一餐只吃2勺（约20克），也会摄入近2克盐。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险。

　　常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到60%~65%，碳水化合物含量高、热量也高。

　　腌菜的过程中会伴随着很多亚新体育平台首页微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

　　蔬菜中的少量蛋白质因微生物的作用会分解为氨基酸，目前在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达30多种。

　　腌菜中的碳水化合物最终会被分解为游离糖，随着微生物的大量繁殖，游离糖又会被分解为醇类、酸类、酯类等挥亚新体育平台首页发性风味物质。

　　腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制过程中也会产生含硫化合物等风味物质，增加腌菜的香气和滋味。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克。如果喜欢吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了20克下图这款辣萝卜条，就会多摄入1.5克盐，那么建议全天做菜的时候少放3小捏食盐。

　　新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生亚新体育官方网址，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。

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