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　　煎饼是由商周时期的“糗饵粉粢”演变发展而来，春秋战国时齐鲁的煎饼驰名各地，古代文献多有记载。清代蒲松龄对煎饼曾作过深入的考证，并撰写了《煎饼赋》一文，对煎饼给予高度赞扬。

　　煎饼如今仍是山东人民常食的小吃之一，省内各地皆食，鲁中的摊煎饼、鲁西的刮煎饼、沂檬山区的翅子煎饼都各有特色。提起山东人的饮食，人们都能说出煎饼卷大葱的套足来，若遍游齐鲁大地后，具体的结论在鲁西南是煎饼卷大葱，在鲁东是大葱蘸酱，亚新体育平台首页在鲁南则是大煎饼，亚新体育平台首页方言又呼煎饼为碾拧。

　　山东人制作煎饼的粮食很广，五谷杂粮都可以用来制作煎饼，亚新体育平台首页各种粮食的搭配也比较随便，一般以玉米或小麦为主，也可掺入适量的杂粮。

　　只是制作酸煎饼时，要在第二道工序完成之后，再多上一道附加工序，把磨好的煎饼糊放在温暖的地方发酵，等到有酸味时加入适量细盐再上鏊子摊煎饼。

　　一、粮食的初步粉碎和浸泡。把用来制作煎饼的粮食筛去沙土、草末，用水清洗干净后凉干用粉碎机粉碎。粉碎的目的是利于浸泡。粉碎的程度是玉米无整粒，小麦破碎过半即可。粉碎后的粮食除小麦以外，都可加水浸泡直至粮食变软。小麦因浸泡后制作的煎饼颜色变污，失去油性，影响口味，所以可直接加水磨糊。

　　二、浸泡粮食的精细加工磨糊。磨糊的工具是石磨或机磨。石磨以人力或畜力作动力;机磨以电力作动力。在磨糊时要特别注意鏊子的稀稠。太稠了既不易磨细，多耗费动力，又因糊子粘度大，不利于摊煎饼;太稀了，水分多亚新体育平台，糊子会在鏊子上乱淌而且摊出的煎饼水分大，一时不易烤干，浪费时间。所以糊子在鏊子上不乱淌，且摊耙拉着糊子轻便利索为好亚新体育平台。

　　三、煎饼的煎制摊煎饼。摊煎饼所用的主要器具是鏊子，它是一种圆形的铁制器具，能把摊在它上面的煎饼烤熟。另外，还有使鏊子摊在鏊子上面的摊耙和刮煎饼用的刮耙以及勺子、盆子等必用器具。摊煎饼时，把鏊子的三只脚支起，使鏊子靠人的这边略低，以利于烟从另一边冒出，然后用植物油浸过的干净布把鏊子擦净，就可生火摊煎饼了。

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